Khinkali / ხინკალი

Khinkali are a specialty of the Caucasus nation of Georgia. They are most often enjoyed at special restaurants where the tasty, meat-filled dumplings are served simply with a generous sprinkling of crushed black pepper. While ground beef and lamb are the most common fillings, you can also make khinkali stuffed with chopped mushrooms or cheese.

INGREDIENTS

Dough

• Flour -- 3 cups
• Salt -- 2 teaspoons
• Egg, beaten (optional) -- 1
• Water -- 1 to 1 1/2 cups

Filling

• Ground beef or lamb -- 1 pound
• Ground pork -- 1/2 pound
• Broth or water-- 1/2 cup
• Onions, minced -- 2
• Parsley, chopped -- 1/4 cup
• Dill, chopped -- 1/4 cup
• Ground caraway -- 1 tablespoon
• Salt and pepper -- to season

METHOD

1. Mix the flour and salt in a large bowl. Make a well in the center and add the egg and 1 cup of the water. Stir the egg and water into the flour with a fork. Add more water as needed to form a soft dough. Remove the dough to a lightly floured work surface and knead until smooth and supple, about 5 to 6 minutes. Cover and set aside for at least 20 minutes to rest.
2. In another bowl, mix together the ingredients for the filling. Cook a small portion in a greased skillet to taste seasoning and adjust as necessary.
3. Cut the rested dough into 2 portions. Roll out one portion of the dough to about 1/4-inch thick. Cut out 3-inch rounds of the dough using a cookie cutter or large glass. Roll each round out into a 5- or 6-inch round. Sprinkle each round with a little flour and set aside as you finish with the rest.
4. Place about 1/4 cup of filling in the center of a round of dough. Working around the dumpling, bring an edge of the dough up over the filling, making pleats in the dough and bringing the edges together over the top of the filling. Pinch the top of the dumpling together to seal it and form a knob. Repeat with the remaining dough rounds and filling.
5. Bring a large pot of salted water to a boil. Add the dumplings to the water and cook at a low boil for 15 to 20 minutes.
6. Remove the dumplings to a serving dish with a slotted spoon. Season generously with cracked black pepper and serve hot.
7. How to Eat Khinkali: Grab the top knob of a dumpling and bring it to your mouth. Take the first bite carefully. If the dumpling has been sealed properly, delicious, brothy juice will gush out. Eat the remainder of the dumpling except for the top knob. The knob is never eaten by Georgians. Instead, line them up on your plate to keep a tally of your appetite.ხინკალი — ქართული ცომის გუფთა. შედგება ღორისა და საქონლის (ან ცხვრის) ხორცის ნარევისგან. წარმოადგენს ცომისგან დამზადებულ ერთგვარ ტომარას, რომელშიც მოთავსებულია გატარებული ხორცი. მზადდება ხარშვის წესით. ხინკალის დამზადება სათავეს იღებს აღმოსავლეთ საქართველოს მთიან რეგიონებში. მისი გამოგონების პატივი მიეწერებათ როგორც მოხევეებს ასევე ფშავლებსა, მთიულებსა და ხევსურებს. უძველესი წესით ხინკალი მზადდება მსხვილად დაკეპილი ხორცით. მთიან რაიონებში ასეთი მეთოდით ხინკალს დღემდე ამზადებენ.
   

შემადგენლობა:

400 გრ ძროხისა და 100 გრ  ღორის რბილი, ცხიმიანი ხორცი
1 თავი ხახვი
1 კონა ოხრახუში
1 კონა ქინძი
დაფქული შავი პილპილი
მარილი

მომზადება:

ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ ხორცი, ხახვი და მწვანილები, შეურიეთ იმდენი წყალი, რამდენსაც შეიწოვს ხორცი, დაამატეთ პილპილი და მარილი გემოვნებით

ცომი:

1 ლიტრ წყალში გახსენით მარილი, 1 ცალი კვერცხი და მოზილეთ მაგარი ცომი. ცომი გააჩერეთ მცირე ხნით.. შემდეგ გააბრტყელეთ თხელ ფენად, დაჭერით წრის ფორმის ხის საჭრელით. თითოეული ნაჭერი კიდევ გააბრტყელეთ.  გაბრტყელების დროს ცომს ნუ მოაყრით ზედმეტ ფქვილს და ნურც დიდხანს გააჩერებთ, რადგან გამოშრება და ვერ მოახვევთ.

ცომის თითოეულ წრეზე დადეთ ერთი კოვზი ხორცის ნაზავი და მოახვიეთ.  მოხვეული ხინკალი სათითაოდ ჩაყარეთ მდუღარე მარილიან წყალში ( წყალი ოდნავ მლაშე უნდა იყოს), ჩაყრას რომ დაასრულებთმ ქვაბს ყურებში მოჰკიდეთ ხელი და ამოძრავეთ ფრთხილად, რათა ხინკალი არ მიეკრას ძირს. ხინკალი წყლის ზედაპირზე რომ ამოტივტივდება, ადუღეთ 5-7 წუთი, ამოიღეთ ქაფქირით გაშლილ ლანგარზე, ისე რომ ერთმანეთზე არ დაალაგოთ.გაითვალსიწინეთ, რომ მოხვეულ ხინკალს დიდხანს ვერ გააჩერებთ-ხორცის წვენი დაარბილებს და დაიშლება, ამიტომ წყლის ადუღება და ხინკლის მოხვევა სინქრონულად უნდა მოხდეს.  შესაძლებელია, მოხვეული ხინკალი შეინახოთ მაცივარში და სასურველ დროს მოხარშოთ.